Limão x Vinagre - Qual a diferença?

Conceição Trucom *

É muito comum que as pessoas me perguntem se o hábito de usar vinagre no preparo de temperos ou cozimento dos alimentos substitui o uso do limão. Ou: o vinagre é tão terapêutico quanto o limão?

Mas, embora ambos apresentem um sabor marcadamente ácido, tratam-se de composições muito diferentes, apesar de potenciais semelhantes de agrado ao paladar.

Por um lado temos uma fruta, que é um alimento 100% natural, com todos os poderes terapêuticos relatados no meu livro O poder de cura do Limão e neste site. Associado ao seu sabor ácido, que é proveniente de 5-7% de ácido cítrico e do ácido ascórbico (vitamina C), substâncias muito úteis ao metabolismo humano, o limão apresenta ainda uma grande gama de nutrientes e micronutrientes, o que conhecemos como alimento nutracêutico.

O uso do limão nas refeições pode acelerar o metabolismo da digestão em até 30%, reduzindo assim a demanda ácida e as desmineralizações inerentes das refeições indigestas. No caso específico do seu uso no preparo de carnes e proteínas em geral, o suco do limão acrescenta uma qualidade muito positiva, que é a de, com seu pH ácido associado a um trabalho enzimático, conseguir quebrar parcialmente as cadeias protéicas, auxiliando no trabalho digestivo, tornando tais alimentos mais leves e fáceis de digerir.

O limão, principalmente o Tahiti, por sua robustez, dificilmente está contaminado com agrotóxicos, e tem oferta durante todo o ano. Embalagem natural e aroma extremamente agradável, de fácil conservação e estocagem, não deve faltar nas despensas de todas as casas que valorizam a saúde. 

Tabela 1: Composição ácida

	Limão (1)	Vinagres
Ácido cítrico (%)	5 a 7	isento
Vitamina C (mg/100g)	40 a 150 (suco + casca)	isento
Ácido acético (%)	isento	3 a 12

Do outro lado temos o vinagre, que não é um produto natural, por ser resultante de uma fermentação do açúcar de frutas (uva, maçã etc.), descartes industriais e petroquímicos ou álcool etílico, no qual predomina a presença do ácido acético (3 a 12%).

Tal fermentação, realizada em escala caseira ou industrial, sempre terá riscos de contaminações, fermentações inadequadas, erros de processamento, "batismos", embalagens inadequadas, estocagem inadequada, validade etc. A mão do homem!

Na indústria dos alimentos, tudo que não é comercializável, que não tem boa aparência, que é refugo, que está começando a estragar vira vinagre. Veio uma supersafra? O que fazer com o que sobra? No caso das maçãs de Vermont (EUA), por exemplo, eles fizeram um super marketing, verticalizaram a margem e criaram o fantástico vinagre de maçã. Balela!

O vinagre (vinho acre) ou ácido acético é um subproduto da morte dos alimentos. Naturalmente, todo alimento de origem vegetal, que contém açúcar, na putrefação irá finalizar em vinagre. Então: você deseja se alimentar com alimentos que geram vida ou que representam a morte?

O ácido acético é um "sinal aromático" da natureza para chamar a turma da putrefação, da reciclagem... Ao comprar uma fruta MADURA, use seu olfato para saber se ela ainda pode ser comprada e comida:

- Se estiver com o aroma da fruta, nota 10. Compre e consuma o mais breve.

- Se esriver com odor acético, não compre. Ela já está nos primeiros estágios da putrefação e pertença à terra, que recicla tudo...

Ademais, na minha concepção, o ácido acético tem pobre utilidade metabólica para o organismo humano, causando acidez no meio humoral, devendo necessariamente ser o mais rapidamente excretado, porque deixa, na sua passagem pelo organismo, sítios mais ácidos do que o ideal (saudável). 

O ácido acético destrói os glóbulos vermelhos, causando anemia, retarda a digestão eimpede a correta assimilação do alimento e seus minerais, ou seja, é um agente acidificante e desmineralizante. O ácido acético do vinagre é um fator que contribui para a formação da cirrose hepática e de úlceras gastroduodenais e até intestinais. 

Na tabela a seguir, faço uma comparação das propriedades terapêuticas do limão versus as do vinagre, nas suas várias opções de uso e preparo.

Observe na primeira linha da tabela, quando comparamos o poder de cura do limão em seu uso interno, que ele é inegavelmente superior, dadas as propriedades:

- alcalinizantes, mineralizantes, cicatrizantes e depurativas do ácido cítrico,

- antioxidantes e revitalizantes da vitamina C,

- energética (o ácido cítrico faz parte do ciclo de Krebs = energia + respiração celular) e solvente de viscosidades e mucos,

- demais propriedades de todos os seus componentes ativos, como no sistema digestivo, cardiovascular e respiratório.

O vinagre de maçã, por conter ácido málico (original na fruta que é ácida), traços de pectina e sais de potássio, ainda contém algumas propriedades de cura. Os demais vinagres não apresentam poder de cura, e, ao contrário, podem até ser prejudiciais à saúde se consumidos regularmente.

Quando comparamos o poder de cura do limão em uso externo, ele continua sendo superior, apesar dos vinagres também terem o seu efeito, principalmente nas formulações onde o que mais importa é somente o pH ácido. Entretanto, o aroma acético não é benéfico à saúde dos pulmões e do organismo como um todo...

Quando comparamos o poder nutricional, pense no fato de que o limão é um alimento vivo, fresco e natural, portanto um alimento que ativa a vida. No tempero de saladas ou no preparo dos alimentos, deve ser naturalmente o eleito.

Tabela 2: Comparando: Limão x Vinagres

	Suco Limão (1)	VINAGRE comum	VINAGRE balsâmico	VINAGRE Maçã
Poder cura (uso interno)	ALTO	BAIXO	BAIXO	MÉDIO-BAIXO
Poder de limpeza do sangue	ALTO	BAIXO	BAIXO	BAIXO
Poder nutricional	SIM	NÃO	NÃO	NÃO
Poder cura (uso externo)	ALTO	BAIXO	MÉDIO	MÉDIO
Poder pré-digerir proteínas	SIM	NÃO	NÃO	NÃO

Enfim, por que comprar vinagres se sempre temos limão na embalagem natural, com a validade certa e finalmente: uma alquimia perfeita da natureza?

Superdica: Esterilizar alimentos

Muitas pessoas me escrevem sobre como esterilizar alimentos já que condeno o uso do vinagre e, pior ainda, do hipoclorito. Tanto o vinagre como o hipoclorito matam os bichinhos, mas detonam a nossa saúde também. E o hipoclorito, por ser uma molécula que contém cloro, é 10 vezes pior que o vinagre, pois seu poder de acidificar o sangue é violento.

A melhor receita para higienizar folhas, frutas e legumes é: coloque numa bacia plástica ou de vidro 1 litro de água potável, idealmente filtrada. Acrescente o suco fresco de 1 limão médio (2 colheres de sopa de suco). Pique as carcaças espremidas em 4 pedaços e jogue também nesta água. Mergulhe os alimentos pré-lavados e deixe agindo por 10-15 minutos. Pronto: alimento higienizado, crocante, saboroso, cheiroso e duplamente saudável.

(1) Todas as variedades, desde que frutos maduros, da safra, na condição ideal de consumo.